スケソウダラ

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スケソウダラ:"たらこ"塩漬け の作り方 2014


毎年、色々と試してきた… 

今年の "たらこ" は完成度(見た目ではなく味の…)が高かった!


手法が変わったので、写真が無い部分もありますが更新させて頂きました。



基本【下処理】

 1)"たらこ(卵巣)"を傷付けない様に、丁寧に腹を割いて取り出します。

 2)腹から取り出した卵巣を塩水(出来れば海水濃度と同じ3%の食塩水が理想的)

   で洗います。

  ※ 皮が破れて粒が出てても大丈夫! そのまま作業しちゃいます。






水洗い後は布巾かキッチンペーパーで水分を取ります!


ここまでが基本の【 下処理 】です!





ここからが【 たらこ塩漬け 】の開始です!


 3)"たらこ"の量に対して4〜5%のの食塩を全体に塗(まぶ)します。

   (以前は塩釜に浸ける感じで、とにかくたっぷりの塩で覆う様に…等と言っていたが、

    色々と試した結果、今はこの分量が一番良い様に思います。)


  ※ それと当時は普通の食塩を使用していたが、
旨い塩 を使うのが 肝(キモ)!!!

      
ちなみに私のお気に入りの塩は 「瀬戸のほんじお」 である。










 4)食塩を塗した"たらこ"を器(お皿でもバットでも構わない)に並べて6時間〜8時間程

   常温で寝かせます。(干せちゃうので勿論ラップを!)

      
私は台所にそのまま放置しております…

   (この段階では、キッチンペーパー等は敷かなくて良い!)

  ※ 寝かせてから小1時間程のタイミングで一度だけ裏返します。 あとはそのまま…

      
自分は夜寝る前に裏返しまでやって、朝起きてから塩抜きを行います。







 5)寝かせ終わったら食塩水で洗い、今度はキッチンペーパーを敷き8時間〜10時間程かけ

  水分を切ります。 (これもラップをして常温で行います。)

  ※ 必ず食塩水で洗います! (この時の食塩水も3%が目安です。) 

     真水では塩が抜けませんよ!

      自分は仕事が終わり、帰宅後に次へ進むので多少時間が変動する…
 


 6)"たらこ"から出た水で濡れたキッチンペーパーを新しいペーパーに取替え、

   冷蔵庫で熟成させます。

      (熟成期間は3日間が一番良い! 所謂、食べ頃だと思う!)

      
熟成期間が短いと、どうしても生臭さが残り、美味しいと感じないのである…






完成!


 7)一腹ごとにサランラップやジップロックなどに小分けして冷凍保存します!


やっぱり、ご飯が合う〜






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